В национальной кухне каждого народа есть такой кулинарный шедевр, вкус и аромат которого прославляют, слагая легенды и даже анекдоты. Для венгров это суп-гуйяш (gulyásleves – гуйяшлевеш). И главное, что делает его настоящим - это горячий, наваристый бульон и знаменитая венгерская красная паприка. Местные жители гордо скажут: «Ничего нет вкуснее!» и считают, что он лечит многие болезни, снимает стресс и чувство усталости. В свое время гуляш был настоящей поварской гордостью нации.
Среди иностранцев по сей день ведутся жаркие споры о том, что это — суп или второе блюдо, но если этот вопрос задать мадяру (как венгры себя называют), он ответит: гуяш – это густой, сытный и наваристый, но суп. Гуя (gulya) — стадо, кто пасет, тот гуяш. А именно пастух крупного рогатого скота (пастух стада овец или гусей имеет своё название).
Точно сказать никто не может на что был похож тот гуяш, который когда-то давно готовили пастухи в степи, но мы предлагаем пошаговый рецепт аутентичного гуяша из книги Кароя Гунделя, основоположника венгерской кулинарии. Его « Малая венгерская поваренная книга» стала бестселлером и выдержала 40 переизданий на 20 языках мира. Так вот как он охарактеризовал суп -гуяш — это нечто вроде мясного супа, приготовленного с луком и паприкой, в котором, кроме того, варятся нарезанный кусочками картофель и мелкие клецки. Гундель рекомендует использовать говяжью лопатку или грудинку. Крайне не рекомендуется заменять свиной жир на сливочное или, тем более, растительное масло, так как пропадет венгерский дух. Очень важный момент, перед тем, как добавить сладкий молотый перец в поджаренный лук, кастрюлю нужно снять с огня, чтобы не горчило. Постарайтесь найти хорошую паприку, которая даст и цвет, и вкус. В этом, можно сказать, чуть ли не главная фишка гуляша.
Ингредиенты:
400-600 г. говядина (для тушения)
300 г. лука
2 зубчика чеснока
3 шт картофеля
1 шт моркови
2 шт болгарского переца
1 шт помидора
1 стручок чили
1 ст.л. томатная паста
30 г. паприки(молотая, сладкая)
30 г. тмин (молотый)
5 г. кориандр (молотый)
соль и перец по вкусу
800-1000 мл бульон (костный) или вода
Приготовление:
Мясо вымыть, обсушить и нарезать кубиками со стороной ~1-2 см. Лук очистить и мелко нарезать.
Болгарский перец вымыть, удалить семена и нарезать кубиками. Помидоры вымыть и также нарезать кубиками. Картофель вымыть и нарезать крупными кубиками со стороной ~1 см. Чеснок очистить и мелко порубить или пропустить через чесноковыжималку.
В толстодонной кастрюле (можно чугунной) растопить смалец (или растительное масло) и нагреть. Положить лук, слегка посолить и готовить, периодически помешивая, до мягкости. Кастрюлю с луком снять с огня, дать немного остыть, всыпать паприку и перемешать.
В чистой сковороде разогреть немного масла или смальца и обжарить, порциями, мясо до румяности. Переложить мясо в кастрюлю с луком. Добавить рубленый чеснок и щепотку тмина и корианра. Влить немного воды (чтобы мясо не варилось, а тушилось в малом количестве жидкости). Перемешать и тушить ~1-1,5 часа на слабом огне, периодически помешивая и подливая немного воды.
К мясу добавить картофель и морковь, увеличить огонь, перемешать и варить, периодически помешивая, ~3-5 минут. Посолить. Добавить нарезанные перец, помидор и томатный соус. Влить бульон или воду так, чтобы жидкость только покрывала овощи. (количество жидкости можно регулировать по своему усмотрению).
Довести суп до кипения, накрыть крышкой и варить на слабом огне ~15 минут или до готовности картофеля.
Готовый суп выключить и дать настояться под крышкой ~10-15 минут.
В конце приготовления в суп-гуляш можно добавить клецки (чипетке). Тесто для чипетке) 1 яйцо, мука, соль
В миску разбить яйцо, добавить соль и столько муки, чтобы замесить крутое тесто. Тесто завернуть в пищевую пленку и оставить на ~10-15 минут.
От теста отщипывать маленькие кусочки, размером с ноготь и бросать в кипящий суп (по желанию, тесто можно нарезать лапшой).
Гуляш с клецками нужно подавать сразу!
#gastroplustourвенгрия_вкусно
